De poffertjesdirigent

Ruim vijftig jaar geleden kon de kleine Marcel al uren naar de bedrijvigheid in de imposante poffertjeskraam kijken. Het rijzen en garen van de kleine deeghapjes op de hete plaat en daarna het kwieke omdraaien met de vork door de bakkers fascineerden hem mateloos. Het was echter de enorme berg roomboter die de meeste indruk op het kleine jochie maakte. Roomboter was in het gezin Hilhorst – waarvan Marcel de jongste is – een exclusiviteit en daardoor kreeg de kraam voor hem extra allure. Het starende knulletje werd al snel opgemerkt door de eigenaar, Chris de Haan, die de profetische woorden sprak: “Jochie, je kunt hier niet blijven slapen”.

Dit artikel is afkomstig uit Kwartaalbericht 164 [2023-2]. Leden van de Historische Kring Laren ontvangen het kleurrijke glossy magazine 4 keer per jaar. U kunt hier lid worden. Losse nummers zijn à € 9,50 per stuk in de Lindenhoeve en bij Bruna te koop, zolang de voorraad strekt.

Tekst: Hans Schaapherder + Eric Snelders

Strategisch vanachter die berg roomboter bestuurt Marcel dagelijks zijn authentieke – en voor velen unieke – Larense poffertjeskraam. Als een dirigent op de bok overziet hij zowel het publiek als zijn orkest. Zelf maakt hij tijdens ons gesprek daar nog een opmerking over als hij refereert naar de legendarische Berend Gerstekorrel die ooit over zijn leiding van boerenkapel ‘de Dorsvlegels’ zei: “als we maar gelijk eindigen”. Een leuke vergelijking. “Kijken is mijn vak” zegt hij zodra we op een centrale plek, van waaruit hij de hele kraam kan overzien, hebben plaatsgenomen. Een gesprek met Marcel blijkt eenvoudig en ontspannend: hij praat, wij smullen! Letterlijk en figuurlijk.

“Driemáááál! Twéé hollands! Eén cola! Eén capuccino…!” roept een van de kelners tegelijk naar de bakplaat en naar de drankenbar. De bakkers kunnen aan de slag. “Háááálen”, wordt er geroepen zodra de porties poffertjes klaar zijn of “Arrivée” om de bordenjongens te waarschuwen dat er gasten arriveren aan een tafel die nog schoongemaakt moet worden.

Het is de eerste dag van het nieuwe seizoen, de honderdachtenveertig jaar oude kraam is in een paar dagen tijd weer opgebouwd en ingericht. Traditiegetrouw heeft Marcel ’s ochtends al de burgemeester en wethouders ontvangen en ook is hij die ochtend verrast door kunstenares Henni Haselaar met een mooie aquarel waarop zijn in oktober plotseling overleden vriend – tevens poffertjesbakker – Joop Mol te zien is. Met Joop heeft Marcel veel gereisd, beleefd en gewerkt. Over de vorige eigenaars, Chris de Haan en zijn vrouw Paula, zegt Marcel: “Na mijn vader en moeder zijn dit de mooiste mensen uit mijn leven”. Marcel spreekt met respect over “Mijnheer” en “Mevrouw” De Haan.

“Je werd erin geschopt, of het nou bij de slager of de melkboer was …. je moest aan het werk” zegt Marcel als hij uitlegt dat het in het gezin Hilhorst de gewoonste zaak was dat alle kinderen wat bijverdienden. Vader Hilhorst was kolenstoker in het Sint Janziekenhuis en iedere aanvulling op het gezinsinkomen was welkom. Bij slagerij Spoelder verdiende de jonge Marcel met schrobben met kokendheet water en soda 2 gulden per uur. Bij de poffertjeskraam kon je wel 2 gulden 25 per uur verdienen. “Da’s leuk jongen, maar je staat daar alleen maar van Koninginnedag tot de week van de Kermis en ik neem jou daarna niet meer terug,” dreigde Spoelder nog. Marcel besluit toch bij de poffertjeskraam aan de slag te gaan. Het blijkt de beste beslissing van zijn leven.

Zoals veel Laarder jochies begint hij als bordenjongen met het afruimen van de tafels. Daarna leert Chris de Haan hem bakken. Het zijn lange werktijden, vanaf dinsdagochtend 09:30 uur tot zondagavond 22:00 uur. “Kom daar bij de nieuwe generatie maar eens mee aan,” lacht Marcel, “die werken liever 30 dan 40 uur”. Na het behalen van zijn koksschool-diploma begint Marcel op 6 juni 1979 met het bakken van poffertjes en wafels. “Bakken is het allerleukste wat er is,” zegt hij vol overtuiging, “het is net als schaatsen, zodra je op het ijs staat ga je vanzelf weer.”

Gezellig druk
Tot voor het millennium was de poffertjeskraam altijd tot laat open, maar dat is al lang niet meer zo. 

Marcel: “Dat komt vooral door de TV. Wat dacht je als Max Verstappen op zondagmiddag moet rijden – dan zou ik de tent wel dicht kunnen doen. Het afgelopen WK werd in de winter georganiseerd en dat beviel mij prima; dat mogen ze altijd zo doen.”

Over het algemeen is het gezellig druk in de poffertjeskraam, en het kan voorkomen dat je even op een tafeltje moet wachten. “Echt heel druk is het op zonnige lente- of herfstdagen, tijdens de feestelijke Kermisweek, op Koningsdag of andere bijzondere gelegenheden zoals de jaarlijks terugkerende Bejaardentocht.”

Eind 1987 zoekt Marcel zijn kameraad Joop Mol op in Nieuw-Zeeland, waar ze samen meer dan 16 weken in een camper verblijven. Een geweldige ervaring. Terug in Nederland werkte Marcel van maart tot september 1988 weer in de poffertjeskraam en smeedde samen met Joop plannen voor een nieuwe reis naar Nieuw-Zeeland. Totdat ‘Mijnheer’ De Haan voorstelt: “En als je de tent nou eens van mij overneemt?”  Voor het kinderloze echtpaar De Haan is Marcel de gedroomde opvolger. Na de nodige gesprekken komt het ervan: in 1992 neemt hij ‘de tent’ over en is sindsdien, samen met echtgenote Wilma, eigenaar. Wilma is niet zo opvallend aanwezig als Marcel, maar achter de schermen is zij gedreven bezig om het geheel in goede banen te leiden.

Al pratende blijft Marcel rondkijken en knikt regelmatig vriendelijk naar ‘zijn’ gasten. Hij kent er veel, héél veel. Soms alleen van gezicht maar vaak van naam. Die namen houdt hij voor zich, zijn gasten zijn hier voor ‘de beleving’. Hij weet van succesvolle zakenmensen, bekende Nederlanders, maar ook van beruchte criminelen. “Het maakt mij geen reet uit wie wie is,” zegt hij maar noemt in de loop van het gesprek toch drie namen van mensen die veel voor hem hebben betekend: Sergio Orlandini, die zich opwerkte tot directeur van de KLM, Dolf van den Brink die vele jaren zijn rechterhand was naar de gemeente en Jaap Blokker naar wie hij liefkozend refereert als ‘chocomelletje met gember’. Een oud-medewerkster komt voorbij, zij is inmiddels moeder en laat trots haar pasgeboren baby zien. Marcel is sinds kort ook opa; hij geniet. 

Beleving
“Ik heb geen klanten, maar gasten,” zegt hij “en mijn gasten zijn ‘heilig’. We proberen de ‘beleving’ voor iedereen zo aangenaam te maken en gaan niet in discussie: als iemand iets te klagen heeft dan nemen we dat serieus en doen we er iets aan.” Het kan soms erg druk zijn, vooral als alle 240 zitplaatsen bezet zijn. Marcel gebruikt korte krachtige stellingen in zijn betoog, zoals: “de pan gaat niet harder!”, “we werken met natuurproducten en dat vergt tijd” en “dan is geduld een schone zaak.”

De aantrekkingskracht van de poffertjeskraam zit hem vooral in de ‘beleving’. Net zoals het bij het bakken draait om het ‘fingerspitzengefühl’. Marcel kent de vier p’s van marketing: Product, Prijs, Promotie en Plaats. Hij voegt daar de vijfde ‘p’ – van Poffertjes – aan toe: “omdat de poffertjeskraam slechts van maart t/m september in Laren staat, zal poffertjes eten in Laren nooit iets alledaags worden.”

Marcel vervolgt: “Er komen 16 porties poffertjes van de plaat en gemiddeld moet je daar tussen de 5 en 7 minuten op wachten. Ik kan wel sneller, maar dan lever ik kwaliteit in – dát ga ik dus niet doen.” Bij dit vakmanschap werk je niet met een eierwekker. “Natuurlijk krijg ik ook wel eens vragen over gluten of allergieën en daar probeer ik zo goed mogelijk op te reageren. Als mensen Nutella op de poffertjes willen, zullen ze dat zelf mee moeten nemen. Qua drank hebben we ons de laatste jaren wel flink aangepast en zo zijn er bijvoorbeeld diverse soorten thee op voorraad.”

Onze poffertjesdirigent leidt zijn ploeg met vaardige hand, maar let tegelijk ook heel goed op zijn publiek. De gasten worden allemaal vriendelijk begroet, en Marcel weet precies de goede toon aan te slaan: gasten voelen zich gezien en welkom. Maar Marcel kan ook streng zijn: “Als kinderen door de kraam rennen, staan de ouders er niet bij stil dat dit geen speeltuin is.” De theeplaat met kokend water, de gloeiendhete bakplaat en wafeloven worden nauwlettend door hem – en zijn personeel – in de gaten gehouden zodra kinderen even aan het ouderlijk toezicht ontsnappen. “Het is echt gevaarlijk – ik zeg er dan wel iets van want ik moet er niet aan denken dat er iets met die kinderen zou gebeuren. Voorzichtigheid gaat voor alles.”

Topsport
De tweeëndertig jaar dat Marcel inmiddels leiding geeft aan het bedrijf ervaart hij als ‘topsport’ en om in dezelfde metafoor te blijven tekenen wij zijn uitspraak: “Durf ik dat te zeggen? Ja, dat durf ik te zeggen!” “Het zijn 120 intensieve dagen waarbij snelheid de basis is. Ik heb 14 man en 3 vrouwen in dienst en je hoeft geen hogeschool gestudeerd te hebben om te bedenken dat de organisatie soepel moet draaien. We verkopen slechts twee producten en die moeten héél goed zijn. De temperatuur van de plaat is daarbij de belangrijkste factor, maar ook aan de kwaliteit van het meel, de suiker en de roomboter stel ik maximale eisen. Er zijn in Nederland nog zo’n 15 actieve poffertjeskramen en ik moet zorgen dat niemand ons evenaart.”

Marcel legt uit: “De poedersuiker die je thuis eet, noem ik geen suiker, het is niet eens echt zoet omdat het veel te weinig ‘melis’ bevat. Suiker moet worden gerold bij een bepaalde temperatuur en ik eis dat het minstens 6 tot 8 keer is gerold. Daar betaal ik voor. Ik merk het gelijk als het niet goed is. Ik bel dan mijn leverancier en herinner hem eraan dat we hebben afgesproken dat ik ‘suiker’ krijg. Het komt er bij mij gewoon niet in.”

Geschiedenis
Op de menukaart wordt de geschiedenis van de kraam kort samengevat en ook op de kleurrijk geschilderde togen boven in de kraam staan interessante feitjes. Marcel koestert die geschiedenis. In de volgorde van de evenementen waarbij de poffertjeskraam in de vorige eeuw jaarlijks een plaats bezocht, zien we van links naar rechts: Den Haag (Koninginnedag, april), Groningen (mei-kermis), Laren (24 juni: St. Jan en aansluitend kermis), Apeldoorn (tot de 3e zaterdag van september) en Leiden (het Leids ontzet op 3 oktober). Marcel heeft nog enkele jaren meegereisd naar Apeldoorn, totdat de poffertjeskraam alleen nog maar in Laren haar tenten opsloeg. De kraam werd tussen die plaatsen per trekschuit vervoerd. De door paarden getrokken trekschuit kwam naar Hilversum en daarvandaan werd het materiaal door Distelblom naar Laren vervoerd. Door een gewonnen loterij kon de familie De Haan later in een motorschip investeren. Soest werd uiteindelijk de woonplaats van de familie De Haan.

Op het kleurrijk geschilderde paneel aan de voorzijde van de kraam stond lange tijd ‘Wafelen – anno 1837 – Poffertjes’ maar onlangs heeft Marcel de volgorde terug aangepast naar zoals het vroeger was: Eerst poffertjes, dan wafelen.

Marcel heeft nog steeds nauw contact met “mijnheer” en “mevrouw” De Haan en voegt er vastberaden aan toe dat hij gegarandeerd “de tent dichtgooit als er iets met hen mocht gebeuren”. Hij is hen ontzettend dankbaar en zegt trots: “De Haan heeft mij uitgekozen!”

Dat brengt ons op de vraag of Marcel al heeft nagedacht over zijn opvolging. Zoon Bas werkt immers ook in de zaak en het eerste kleinkind heeft zich kortgeleden aangediend. Zijn antwoord is ietwat ontwijkend: “Het is een spel”, maar zegt vervolgens: “het zou goed zijn voor de continuïteit in het dorp”. Wellicht dat Marcel in de toekomst een dagje minder gaat werken, maar voorlopig zal hij de ‘poffertjesbelevenis’ van achter zijn boterberg blijven dirigeren. Op naar Marcels vijftigste symfonie op de Larense Brink.